O bolo de milho é uma riqueza herdada dos indígenas da América do Sul (incluindo os nossos). Em tupi guarani seu nome é Mbojape e era tradição dos índios da tribo Guarani fazerem bolo de milho para o batizado das suas crianças. Lá no Nordeste brasileiro, a época da colheita do milho é próxima das festividades de São João, desta forma esse bolo é ligado às festas juninas. Mas não precisamos esperar chegar Junho pra comer essa delícia, que nas receitas atuais já apresentam influência portuguesa e cá pra nós um bolinho de milho com café coado, hummmm. 

Bolo de Milho

Ingredientes

500g de milho fresco

1lt de Leite condensado

3 Ovos

5g de Fermento em pó

30g de Manteiga sem sal

60g de Açúcar refinado

Manteiga e açúcar para untar

Modo de preparo

Debulhe a espiga do milho

Unte a forma com manteiga e açúcar

Bata todos os ingredientes no liquidificador

Pré aqueça o forno a 180º, coloque na forma untada

 e deixe assar por aproximadamente 30 minutos.

Desenforme e sirva quente ou frio.

    Bouef bourguignon (se fala bãf borguinnhon) é um prato tradicional da região da Borgonha, na França, foi mencionado em 1903 em um livo livro de receitas, pelo revolucionário chef francês Auguste Escoffier, mas sua técnica de cozimento lento (para carnes mais duras) datam desde a idade média, no período de 400-1400dc. Algumas pessoas também associam muito esse prato a Julia Child, onde ele é citado tanto no seu livro Dominando a Arte da Culinária Francesa como também no filme Julie & Julia.
    É um prato de sabor excepcional, forte e marcante. Acompanha muito bem batatas cozidas ou uma massa, que pode ser fettuccine, mas sem a necessidade de um molho, pois o molho do bouef é bem acentuado e merece todo o destaque. Você também pode harmonizar com o mesmo tipo de vinho que leva na receita. 

Bouef Bourguignon (Bife Bourguignon)

Ingredientes

600g de Músculo ou acém

50g de Cenoura

50g de Cebola

1 Alho poró

2 Dentes de alho

1lt de Caldo de carne

150g de Bacon defumado

100g de Cogumelo paris

100g de Mini cebola

20g de Farinha de trigo

20g de Manteiga

750ml de Vinho Tinto seco (Ex: Cabernet Sauvignon)

Louro

Tomilho

Salsa

Óleo 

Sal

Modo de Preparo

Limpe a carne e corte em cubos grandes.

Faça um mirepoix ( corte em cubinhos a cebola, cenoura e fatie aipo).

Pique o alho em brunoise (quadradinhos bem picados)

Faça um bouquet garni (Amarre uns talinhos de salsa e tomilho e o louro).

Reserve o restante do tomilho em um pote com água gelada e guarde na geladeira para decorar seu prato no final da preparação.

Tire a casca do bacon, reserve ela e o restante dele corte em tiras de +- 3cm e cozinhe.

Limpe os cogumelos, tirando o talo e a a casca fina da parte maior, reserve ele em um potinho com água gelada. Reserve ele e os talinhos.

Descasque as cebolinhas, sem cortar a pontinha, só corte o fundo onde fica a raiz, ela fica mais bonita inteira, pré-cozinhe ela por uns 5min e reserve.

Ferva o vinho e flambe ele (Quando levantar fervura, aproxime uma chama e apague o fogo, ele vai consumir todo o álcool).

Frite a carne em óleo bem quente, até que ela fique bem selada em todos os lados. Retire da panela e as reserve.

Na mesma panela refogue o mirepoix, a casca do bacon, os talinhos dos cogumelos e o alho.

Quando estiver tudo bem refogado, volte com a carne previamente selada para a panela, polvilhe o trigo e frite-as nesse refogado.

Acrescente um pouco do vinho, deglaceie (mexa, raspando o fundo da panela) e adicione o restante do vinho, complete com o caldo de carne se necessário, até que cubra os ingredientes.

Tempere com sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar por longas horas (+- 3 horas) em fogo brando. Esse cozimento lento é o grande segredo para a carne absorver todo o sabor e garantir sua maciez.

Próximo ao fim do cozimento da carne, frite com manteiga os bacons e a cebolas pre-cozidas e os cogumelos, coloque em seguida junto com a carne, nos minutos finais. A cebola não pode desmanchar, mas também não deve ficar dura.

Terminado todo os cozimentos, separe as carnes, os bacons, as cebolas e cogumelos do molho do cozimento.
Pegue esse caldo e coe, para filtrar o mirepoix, casca de bacon e os outros ingredientes. Reserve o caldo e descarte os sólidos.

Monte seu prato com as carnes e legumes e regue com esse molho coado.

Decore com um raminho de tomilho.

Aprecie com um bom vinho!

Tempo médio de preparo: 4:30hs

Rendimento: 4 porções

    Esse prato delicioso é uma variação de um prato indígena, seu nome inclusive é uma referência a técnica de cozimento com moquém, que é um tripé usado sobe o fogo para cozinhar o alimento sem contato direto com as chamas. A moqueca tem uma ligação muito forte com os capixabas, tradicionalmente feitas em panelas de barro que já é considerada um patrimônio imaterial do estado do Espírito Santo, é o prato emblemático do litoral capixabense, mas também temos a não menos amada moqueca bahiana, que conta com a influência africana no seu sabor.
    Vamos a nossa receita da moqueca capixaba e também com a variação bahiana, aí fica a seu critério qual fazer (ou faça as duas :P ).

Moqueca

Ingredientes 

4 Postas de peixe branco

4 Dentes de alho

1 Cebola

1 Tomate

Azeite 

Urucum

Coentro
Cebolinha

Pimenta-do-reino

Caldo de peixe*

Sal

Modo de preparo capixaba

Comece preparando o azeite de urucum, aquecendo cerca de 100ml de azeite, quando estiver bem quente adicione umas 6 sementes de urucum ou uma colher de chá de urucum em pó. Reserve até a hora de usá-lo (retirando as sementes quando for usar). 

Amasse o alho com sal, junte com a pimenta-do-reino e tempere as postas. 

Unte uma panela de barro com azeite.

Corte o tomate em cubos e pique a cebolinha, a cebola e o coentro. 

Na panela untada com azeite, faça uma 'cama' com a metade do tomate, da cebola, cebolinha e coentro e coloque as postas de peixes, uma ao lado la outra, sem sobrepô-las. Cubra com as verduras restantes e regue com metade do azeite de urucum e um pouco de caldo de peixe, cerca de 100ml, pois o peixe e as verduras irão soltar água. Leve a panela ao fogo até ferver e em seguida abaixe bem a chama (lembre-se que o fogo não pode estar em contato direto com a panela), deixe cozinhar por cerca de 20min.
Retire o caldo e faça aquele pirão, regue o restante do azeite, jogue coentro picado por cima e sirva na panela. 

*Muitos mercados já vendem o caldo de peixe em tabletes, caso você queira fazê-lo em casa basta ferver carcaça de peixe (cabeça, rabo..) com alguns vegetais aromáticos (cebola, cenoura, aipo...) por mais ou menos 30min em fogo baixo e coar.

Para a moqueca bahiana.

4 Postas de peixe branco

4 Dentes de alho

1 Cebola

1 Tomate

Azeite de dendê

Coentro

Cebolinha

Pimenta-do-reino

Leite de coco

Sal

Modo de preparo bahiana

Siga o mesmo método da capixaba acima, substituindo o azeite de urucum pelo de dendê e o caldo de peixe pelo leite de coco. 

   Nice é uma cidade localizada no sudoeste da frança. Banhada pelo mediterrâneo e cercada por montanhas, essa cidade fica na região da Provença, já foi território italiano o que deu à ela características peculiares na gastronomia, fazendo dela uma culinária a parte, tombada culturalmente conhecida como Cuisine Nissard (Cozinha Niçoise). Deixarei aqui para vocês um dos pratos mais emblemáticos de Nice e um com referências italianas. 

Salada Niçoise

Ingredientes:

1 Alface americana

60g de Vagem francesa

8 Tomates cereja

1 Pepino

4 Folhas de cebolinha

8 Ovos de codorna

8 Filés de Aliche ou Anchova

1 Limão siciliano

1 Lata de Atum em conserva

100g Azeitona pretas sem caroço

Azeite extra virgem

Modo de preparo: 

Lave as hortaliças.

Tire as fibras e pontas das vagens e as branqueie (cozinhe até ficar macia e jogue num recipiente com água gelada).

Retire as conservas do Aliche/Anchova e do Atum.

Corte o pimentão, retire a pele e branqueie também.

Cozinhe os ovos.

Pique as azeitonas, os tomates ao meio, o pepino em palitos sem semente, e a cebolinha em partes grandes.

Prepare um vinagrete com o limão, azeite, sal e pimenta branca moída.

Separe os peixes de acordo com que sirvam 4 pessoas.

Monte sua salada regando com o vinagrete.

Ravioli a La Niçoise 

Ingredientes para a massa:

400g de Farinha de trigo

8 Ovos

Água morna

Ingredientes para o recheio:

800g de Paleta, Músculo ou Acém

3 Talos de aipo

250g de cenoura

120g de cebola

500g de Espinafre

250 de Queijo Grana Padano ou Parmesão

750ml de Vinho tinto 

3 Ovos

2 Folhas de louro

5 Grãos de pimenta preta

Tomilho fresco

Alecrim

Oléo

Sal

Pré-preparo:

Branqueie o espinafre e pique bastante ele, reserve.

Faça um mirepoix (Corte a cebola, a cenoura e o aipo em cubos e junte-os).

Corte a carne em cubos médios .

Rale o queijo.

Faça um sachet d'epices com os grãos de pimenta, o louro, o alecrim e alguns ramos de tomilho (envolva eles em uma gaze e amarre com barbante).

Modo de preparo do recheio:

Em uma panela coloque óleo para aquecer e doure a carne.

Acrescente o mirepoix e refogue com a carne, em seguida adicione o vinho e deixe cozinhando em fogo baixo, até que a carne esteja bem macia.

Retire somente a carne da panela, espere esfriar um pouco e desfie ou processe.

Misture os ovos e o espinafre à carne e reserve.

Modo de preparo da massa:

Coloque a farinha sobre uma bancada ou em um recipiente, abra um buraco no meio dela e coloque 3 ovos inteiros e 5 gemas (reserve as claras desses 5 ovos), sal e misture bem a massa até ficar homogênea, use água morna se necessário.

Embale a massa em plástico filme e leve a geladeira para descansar por 30min.

Divida a massa em 3 e comece a abrir, polvilhando farinha para facilitar o manuseio e

vai abrindo e dividindo sempre que achar dificuldade de manusear, deixe ela fina.

Corte em quadrados, recheie, passe a clara reservada nas bordas e feche.

Pode deixar a borda lisa ou cortar com um cortador chanfrado se você tiver.

Cozinhe em água fervente com sal por cerca de 1 min e

coloque no prato, sirva com o queijo, azeite ou um molho que você queira.

Decore com o tomilho que sobrou.

Observações:

Abrir a massa fina no rolo é uma tarefa difícil, porém não impossível. Eu utilizei essa máquina manual de inox que é uma mão na roda (foto), outras máquinas mais simples podem ser encontradas na internet a partir de R$ 50. Acho um investimento válido e em uma pesquisa rápida achei essa máquina por um preço absolutamente imperdível.

    Esse prato emblemático da França, data desde os meados do século 14, durante a Guerra dos Cem Anos (1337-1453) entre a França e a Inglaterra, produzido na cidade de Castelnaudary na região do Languedoc, sudoeste da França, para alimentar os soldados. Mas há registros no antiquíssimo livro "Le Viandier" de Taillevant no qual fazia menção a uma receita que levava feijão branco e carnes diversas, fazendo desse prato muito mais antigo do que os relatos mais oficiais.

   Então vamos a esse prato histórico e medieval, com suas adaptações atuais. 

Ingredientes

2 Coxa de pato

1 Linguiça suína

1 Linguiça calabresa

100g de Carne de cordeiro sem osso

100g de Costelinha Salgada de porco

300g de Bacon

200g de Feijão branco

3 Folhas de louro

1 Cebola

1 Talo de aipo

5 Dentes de alho

50g Gordura de pato ou outra gordura

1 Tomate

30g de Farinha de rosca Panko ou comum

400g de Cenoura

Salsa

Tomilho

Cravo

Sal e pimenta

Modo de preparo

Dessalgue as costelinhas e deixe de molho o feijão um dia antes.

Faça um mirepoix (corte em cubos) com a metade da cenoura e da cebola  e o aipo.

Tire a pele do tomate, as sementes e corte em cubinhos e o alho picadinho.

Faça uma cebola piquè, com a metade da cebola que sobrou, espetando uma folha louro nela com uns cravos, 3 são o suficientes.

Limpe as carnes, as pontas das coxas devem ser limpas e expostas, as linguiças sem pele e tire o couro do bacon e reserve. 

Aqueça gordura de pato numa panela, dê uma selada (não frite por completo, só dê uma leve dourada) nas coxas, nas linguiças, no bacon e no cordeiro, depois reserve-as.

Na mesma panela adicione o mirepoix, metade do alho e o tomate, refogue até que fiquem macios. Adicione em seguida as carnes e coloque água até cobrir, acrescente um bouquet garni (parte da salsa, tomilho e louro amarrados juntos num barbante) e a costelinha. Cozinhe por cerca de 45min, verificando sempre já que temos carnes de consistências diferentes e podem cozinhar primeiro que as outras. Reserve-as, inclusive a água.

Coloque a feijão para cozinha com a água fria, com outro bouquet garni, a cebola piqué, a cenoura restante cortada em palitos grandes. Cozinhe ele por mais ou menos 40min, ele deve estar cozido, porém firme, sem desmanchar. Escorra-os e reserve essa água do cozimento, descartando os legumes e verduras. Agora num panela refogue o couro do bacon, com o alho restante, adicione o feijão, parte da água do refogado de carnes e tempere com sal e pimenta a gosto e termine o cozimento do feijão, após, coe e reserve.

Corte as carnes de acordo para que sirvam duas pessoas. Coloque-as em um refratário, junto com os feijões por cima e complete com a água do cozimento dos feijões até cobrir. Cubra com a farinha de rosca panko e leve para gratinar no forno.

Tempo médio de preparo: 2hs

Rendimento: 2 porções

    Antes de passar a receita, uma curiosidade sobre o bourbon. 

    Bourbon é um tipo de whisky, ou melhor dizendo whiskey com um "e" ali ente o "k" e o "y". É assim que geralmente diferenciamos os que são produzidos na Escócia e os que são produzidos nos EUA e Irlanda. Além da localização da fabricação, eles se diferenciam também pelos ingredientes e quantidade de vezes que são destilados. Na receita que irei passar usaremos um whiskey bourbon, como exemplo temos um bem conhecido que é o Jack Daniels, mas se você tiver um whisky escocês em casa também pode usá-lo, só influenciará no sabor final.

Ingredientes

Para a Massa:

200g de Chocolate meio amargo picado

125g de Manteiga sem sal

5 Ovos

120g de Açúcar mascavo

2 Colheres de chá de essência de baunilha

125g de Farinha de amêndoas

180ml de Whiskey bourbon

Manteiga para untar

Para as Caldas:

350ml de Creme de leite fresco

100g de Açúcar refinado

45g de Manteiga

100g de Chocolate meio amargo picado

Modo de Preparo da Massa

Pré-aqueça o forno a 180°C. 

Unte um tabuleiro de +-23cm com a manteiga derretida e forre com papel manteiga todo ele.

Derreta os 200g de chocolate com os 125g de manteiga em uma panela, sobre uma outra com água fervente, apenas deixe que o vapor da água entre em contato com a panela que está o chocolate. Vá mexendo até que derreta bem e incorpore a manteiga, após isso deixe esfriar um pouco.

Em uma batedeira, junte as gemas dos ovos com o açucar mascavo e bata por cerca de 3 minutos. Incorpore a baunilha, o chocolate derretido, a farinha de amêndoas e duas colheres de sopa do bourbon. Reserve.

Bata as claras em neve até obter picos moles, junte 1/3 (um terço) dessa clara à mistura da massa, mexa bem, adicione o restante e volte a mexer até incorporar bem.

Coloque no tabuleiro e leve para assar por cerca de 45-50min ou até que esteja no ponto, testando com um palito no centro da massa, que deve sair seco. 

Modo de Preparo das Caldas

Bata 170ml creme de leite fresco até o ponto de chantilly. adicione açúcar se desejar. Leve para geladeira e aguarde o bolo ficar pronto.

Coloque os 100g de açúcar no fogo baixo, vá mexendo até o ponto que ele se dissolva por completo e deixe esfriar um pouco. em seguida adicione o manteiga, os 180ml do creme de leite e o bourbon restante e deixe cozinhar por cerca de 10min em fogo baixo. Em seguida retire do fogo, adicione os 100g de chocolate picados e volte ao fogo, mexendo até que fique homogêneo. 

Sirva o cake fatiado com o chantilly gelado e a calda quente. 

Tempo médio do preparo: 30min
Tempo médio da cocção: 01:05min

Rendimento: 8 porções

    Tá aquele friozinho aqui no sul e sudeste do Brasil, uma boa hora pra fazer aquela sopinha gostosa. Aqui no Brasil temos nossa tradicional sopa de ervilha, com legumes, carnes e tudo mais. Porém sua origem é dos países baixos europeus, conhecida como Erwtensoep.
    Confira aqui uma receita de sopa de ervilha típica de Londres. 

London Pea Soup  (Sopa de ervilha)

Ingredientes

300g de ervilhas secas

1 Cebola picada em brunoise

1 Cenoura picada em brunoise

1 Aipo picado em brunoise

2 Folhas de louro

Presunto procciuto ou qualquer outro cru (o quanto baste)

60g de ervilhas (de lata ou congelada) para decorar

Creme de leite e torradas para servir

Modo de preparo

Deixe as ervilhas de molho em água de véspera.

Coe as ervilhas em seguida adicione-as em uma panela com a cebola, 

cenoura, aipo e louro. Coloque água suficiente para cobrir, em seguida

deixe ferver em fogo baixo, mexendo ocasionalmente, 

até que as ervilhascomecem a desmanchar. 

Adicione então o presunto e deixe ferver por mais alguns minutos.

Disponha nos pratos, decore com um fio de creme de leite e sirva com as torradas.