Bouef bourguignon (se fala bãf borguinnhon) é um prato tradicional da região da Borgonha, na França, foi mencionado em 1903 em um livo livro de receitas, pelo revolucionário chef francês Auguste Escoffier, mas sua técnica de cozimento lento (para carnes mais duras) datam desde a idade média, no período de 400-1400dc. Algumas pessoas também associam muito esse prato a Julia Child, onde ele é citado tanto no seu livro Dominando a Arte da Culinária Francesa como também no filme Julie & Julia.
    É um prato de sabor excepcional, forte e marcante. Acompanha muito bem batatas cozidas ou uma massa, que pode ser fettuccine, mas sem a necessidade de um molho, pois o molho do bouef é bem acentuado e merece todo o destaque. Você também pode harmonizar com o mesmo tipo de vinho que leva na receita. 

Bouef Bourguignon (Bife Bourguignon)

Ingredientes

600g de Músculo ou acém

50g de Cenoura

50g de Cebola

1 Alho poró

2 Dentes de alho

1lt de Caldo de carne

150g de Bacon defumado

100g de Cogumelo paris

100g de Mini cebola

20g de Farinha de trigo

20g de Manteiga

750ml de Vinho Tinto seco (Ex: Cabernet Sauvignon)

Louro

Tomilho

Salsa

Óleo 

Sal

Modo de Preparo

Limpe a carne e corte em cubos grandes.

Faça um mirepoix ( corte em cubinhos a cebola, cenoura e fatie aipo).

Pique o alho em brunoise (quadradinhos bem picados)

Faça um bouquet garni (Amarre uns talinhos de salsa e tomilho e o louro).

Reserve o restante do tomilho em um pote com água gelada e guarde na geladeira para decorar seu prato no final da preparação.

Tire a casca do bacon, reserve ela e o restante dele corte em tiras de +- 3cm e cozinhe.

Limpe os cogumelos, tirando o talo e a a casca fina da parte maior, reserve ele em um potinho com água gelada. Reserve ele e os talinhos.

Descasque as cebolinhas, sem cortar a pontinha, só corte o fundo onde fica a raiz, ela fica mais bonita inteira, pré-cozinhe ela por uns 5min e reserve.

Ferva o vinho e flambe ele (Quando levantar fervura, aproxime uma chama e apague o fogo, ele vai consumir todo o álcool).

Frite a carne em óleo bem quente, até que ela fique bem selada em todos os lados. Retire da panela e as reserve.

Na mesma panela refogue o mirepoix, a casca do bacon, os talinhos dos cogumelos e o alho.

Quando estiver tudo bem refogado, volte com a carne previamente selada para a panela, polvilhe o trigo e frite-as nesse refogado.

Acrescente um pouco do vinho, deglaceie (mexa, raspando o fundo da panela) e adicione o restante do vinho, complete com o caldo de carne se necessário, até que cubra os ingredientes.

Tempere com sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar por longas horas (+- 3 horas) em fogo brando. Esse cozimento lento é o grande segredo para a carne absorver todo o sabor e garantir sua maciez.

Próximo ao fim do cozimento da carne, frite com manteiga os bacons e a cebolas pre-cozidas e os cogumelos, coloque em seguida junto com a carne, nos minutos finais. A cebola não pode desmanchar, mas também não deve ficar dura.

Terminado todo os cozimentos, separe as carnes, os bacons, as cebolas e cogumelos do molho do cozimento.
Pegue esse caldo e coe, para filtrar o mirepoix, casca de bacon e os outros ingredientes. Reserve o caldo e descarte os sólidos.

Monte seu prato com as carnes e legumes e regue com esse molho coado.

Decore com um raminho de tomilho.

Aprecie com um bom vinho!

Tempo médio de preparo: 4:30hs

Rendimento: 4 porções

   Nice é uma cidade localizada no sudoeste da frança. Banhada pelo mediterrâneo e cercada por montanhas, essa cidade fica na região da Provença, já foi território italiano o que deu à ela características peculiares na gastronomia, fazendo dela uma culinária a parte, tombada culturalmente conhecida como Cuisine Nissard (Cozinha Niçoise). Deixarei aqui para vocês um dos pratos mais emblemáticos de Nice e um com referências italianas. 

Salada Niçoise

Ingredientes:

1 Alface americana

60g de Vagem francesa

8 Tomates cereja

1 Pepino

4 Folhas de cebolinha

8 Ovos de codorna

8 Filés de Aliche ou Anchova

1 Limão siciliano

1 Lata de Atum em conserva

100g Azeitona pretas sem caroço

Azeite extra virgem

Modo de preparo: 

Lave as hortaliças.

Tire as fibras e pontas das vagens e as branqueie (cozinhe até ficar macia e jogue num recipiente com água gelada).

Retire as conservas do Aliche/Anchova e do Atum.

Corte o pimentão, retire a pele e branqueie também.

Cozinhe os ovos.

Pique as azeitonas, os tomates ao meio, o pepino em palitos sem semente, e a cebolinha em partes grandes.

Prepare um vinagrete com o limão, azeite, sal e pimenta branca moída.

Separe os peixes de acordo com que sirvam 4 pessoas.

Monte sua salada regando com o vinagrete.

Ravioli a La Niçoise 

Ingredientes para a massa:

400g de Farinha de trigo

8 Ovos

Água morna

Ingredientes para o recheio:

800g de Paleta, Músculo ou Acém

3 Talos de aipo

250g de cenoura

120g de cebola

500g de Espinafre

250 de Queijo Grana Padano ou Parmesão

750ml de Vinho tinto 

3 Ovos

2 Folhas de louro

5 Grãos de pimenta preta

Tomilho fresco

Alecrim

Oléo

Sal

Pré-preparo:

Branqueie o espinafre e pique bastante ele, reserve.

Faça um mirepoix (Corte a cebola, a cenoura e o aipo em cubos e junte-os).

Corte a carne em cubos médios .

Rale o queijo.

Faça um sachet d'epices com os grãos de pimenta, o louro, o alecrim e alguns ramos de tomilho (envolva eles em uma gaze e amarre com barbante).

Modo de preparo do recheio:

Em uma panela coloque óleo para aquecer e doure a carne.

Acrescente o mirepoix e refogue com a carne, em seguida adicione o vinho e deixe cozinhando em fogo baixo, até que a carne esteja bem macia.

Retire somente a carne da panela, espere esfriar um pouco e desfie ou processe.

Misture os ovos e o espinafre à carne e reserve.

Modo de preparo da massa:

Coloque a farinha sobre uma bancada ou em um recipiente, abra um buraco no meio dela e coloque 3 ovos inteiros e 5 gemas (reserve as claras desses 5 ovos), sal e misture bem a massa até ficar homogênea, use água morna se necessário.

Embale a massa em plástico filme e leve a geladeira para descansar por 30min.

Divida a massa em 3 e comece a abrir, polvilhando farinha para facilitar o manuseio e

vai abrindo e dividindo sempre que achar dificuldade de manusear, deixe ela fina.

Corte em quadrados, recheie, passe a clara reservada nas bordas e feche.

Pode deixar a borda lisa ou cortar com um cortador chanfrado se você tiver.

Cozinhe em água fervente com sal por cerca de 1 min e

coloque no prato, sirva com o queijo, azeite ou um molho que você queira.

Decore com o tomilho que sobrou.

Observações:

Abrir a massa fina no rolo é uma tarefa difícil, porém não impossível. Eu utilizei essa máquina manual de inox que é uma mão na roda (foto), outras máquinas mais simples podem ser encontradas na internet a partir de R$ 50. Acho um investimento válido e em uma pesquisa rápida achei essa máquina por um preço absolutamente imperdível.

    Esse prato emblemático da França, data desde os meados do século 14, durante a Guerra dos Cem Anos (1337-1453) entre a França e a Inglaterra, produzido na cidade de Castelnaudary na região do Languedoc, sudoeste da França, para alimentar os soldados. Mas há registros no antiquíssimo livro "Le Viandier" de Taillevant no qual fazia menção a uma receita que levava feijão branco e carnes diversas, fazendo desse prato muito mais antigo do que os relatos mais oficiais.

   Então vamos a esse prato histórico e medieval, com suas adaptações atuais. 

Ingredientes

2 Coxa de pato

1 Linguiça suína

1 Linguiça calabresa

100g de Carne de cordeiro sem osso

100g de Costelinha Salgada de porco

300g de Bacon

200g de Feijão branco

3 Folhas de louro

1 Cebola

1 Talo de aipo

5 Dentes de alho

50g Gordura de pato ou outra gordura

1 Tomate

30g de Farinha de rosca Panko ou comum

400g de Cenoura

Salsa

Tomilho

Cravo

Sal e pimenta

Modo de preparo

Dessalgue as costelinhas e deixe de molho o feijão um dia antes.

Faça um mirepoix (corte em cubos) com a metade da cenoura e da cebola  e o aipo.

Tire a pele do tomate, as sementes e corte em cubinhos e o alho picadinho.

Faça uma cebola piquè, com a metade da cebola que sobrou, espetando uma folha louro nela com uns cravos, 3 são o suficientes.

Limpe as carnes, as pontas das coxas devem ser limpas e expostas, as linguiças sem pele e tire o couro do bacon e reserve. 

Aqueça gordura de pato numa panela, dê uma selada (não frite por completo, só dê uma leve dourada) nas coxas, nas linguiças, no bacon e no cordeiro, depois reserve-as.

Na mesma panela adicione o mirepoix, metade do alho e o tomate, refogue até que fiquem macios. Adicione em seguida as carnes e coloque água até cobrir, acrescente um bouquet garni (parte da salsa, tomilho e louro amarrados juntos num barbante) e a costelinha. Cozinhe por cerca de 45min, verificando sempre já que temos carnes de consistências diferentes e podem cozinhar primeiro que as outras. Reserve-as, inclusive a água.

Coloque a feijão para cozinha com a água fria, com outro bouquet garni, a cebola piqué, a cenoura restante cortada em palitos grandes. Cozinhe ele por mais ou menos 40min, ele deve estar cozido, porém firme, sem desmanchar. Escorra-os e reserve essa água do cozimento, descartando os legumes e verduras. Agora num panela refogue o couro do bacon, com o alho restante, adicione o feijão, parte da água do refogado de carnes e tempere com sal e pimenta a gosto e termine o cozimento do feijão, após, coe e reserve.

Corte as carnes de acordo para que sirvam duas pessoas. Coloque-as em um refratário, junto com os feijões por cima e complete com a água do cozimento dos feijões até cobrir. Cubra com a farinha de rosca panko e leve para gratinar no forno.

Tempo médio de preparo: 2hs

Rendimento: 2 porções

    Localizada entre o oceano Atlântico e o mar do Caribe, essa ilha das Pequenas Antilhas é um paraíso natural, ornamentado por belíssimas praias, fauna marinha, florestas tropicais e a gastronomia, é claro!

    Desprezada por Colombo, na época das colonizações, Mandinina, como era conhecida pelos antigos (significa “ilha das flores”), teve portas abertas para colonizadores franceses. Pátria da gastronomia, a cultura francesa encontrou na Martinica, frutos tropicais e os frutos do mar, riquíssimos em sua costa litorânea. Então o que teremos a seguir em nossas receitas é essa ‘tropicalidade’ com o toque gastronômico francês, com direito a um mix de temperos próprio da ilha, o pó-de-colombo.

Receitas da Martinica

Féroce d’Avocat et Morue (Salada de abacate e bacalhau)

Ingredientes

350g de bacalhau

1 cebola em brunoise

1 dente de alho amassado

1 pimenta vermelha sem semente finamente ficada

1 tomate em brunoise

3 colheres (sopa) de vinagre de maçã

6 colheres (sopa) de azeite

2 abacates amassados

100g de farinha de mandioca

Sal a gosto

Modo de preparo

    Coloque o bacalhau para dessalgar de véspera. Unte uma forma com azeite e grelhe e bacalhau. Retire a pele, as espinhas e desfie o bacalhau em lascas grossas.

    Adicione a cebola, o alho, a pimenta, o tomate, o vinagre, o azeite e misture bem.

    Coloque o abacate em uma vasilha funda, junte a farinha de mandioca e misture. Incorpore o bacalhau e prove o sal. Leve à geladeira até a hora de servir.

Blaff de Poisson (Blaff de peixe)

Ingredientes

Ingredientes do Blaff

1 litro de água

250ml de vinho branco

1 bouquet garni (salsinha, tomilho, cebolinha e louro)

1 cebola

1 dente de alho

Raspas de limão

1 pimenta vermelha pequena

3 grãos de pimenta-da-jamaica

2 grãos de pimenta-do-reino

2 cravos-da- índia

1 ½ kg de peixes variados  de carne branca ( robalo, badejo, dourado...)

Ingredientes do Molho de laranja

100ml de creme de leite fresco

4 colheres (sopa) de raspas de laranja

1 colher (sopa) de suco de laranja ácida

1 colher (sopa) de cebolinha picadinha

1 colher (sopa) de mostarda em pó

1 colher (café) de pó-de-colombo

1 colher (sopa) de folhas de coentro

Sal a gosto

Modo de preparo do Blaff

    Em uma panela, coloque a água, o vinho, o bouquet garni, a cebola, o alho, as raspas de limão, as pimentas, os cravos e o sal. Ferva por 10 minutos. Adicione o peixe e cozinhe em fogo brando por mais ou menos 15 minutos. A carne deve ficar firme. Retire o peixe e descarte o caldo. Regue com o molho de laranja.

Modo de preparo do molho de laranja

    Bata o creme de leite com o restante dos ingredientes. Leve a geladeira até a hora de servir o blaff de peixe.

Bisque de crevette (Bisque de camarão)

Ingredientes

50g de manteiga

1 cebola pequena em brunoise

1 dente de alho amassado

2 cenouras em sifflet (rodelas)

1 talo de salsão cortado

2 copos de vinho branco seco

100ml de molho de tomate

1 bouquet garni (salsinha, cebolinha e tomilho)

1 pimenta dedo-de-moça sem semente

1 litro de água

200g de camarão

½ de rum envelhecido

100ml de creme de leite fresco

Modo de preparo

    Esquente a manteiga em uma panela. Refogue a cebola, o alho, a cenoura e o salsão. Adicione o vinho, o molho de tomate, o bouquet garni, a pimenta, o sal e a água. Deixe cozinhar os legumes.

    Acrescente os camarões e cozinhe por uns 4 minutos. Retire o bouquet garni e a pimenta. Bata tudo no liquidificador. Volte o caldo para o fogo, adicione o rum e deixe ferver. Na hora de servir, incorpore o creme de leite.

Gratin de igname (Inhame gratinado)

Ingredientes

1 ½ de inhame

Suco de 1 limão

2 colheres (sopa) de óleo

1 cebola média em brunoise

1 dente de alho em brunoise

2 ramos de tomilho (somente as folhas)

300ml de leite

300ml de creme de leite fresco

Queijo gruyère ou parmesão ralado

Manteiga para untar

Sal, noz-moscada e pimenta-da-jamaica a gosto

Modo de preparo

    Descasque o inhame e corte em rodelas finas. Coloque em uma vasilha o inhame com água e o suco de limão. Leve uma panela com água ao fogo, retire o inhame da água com limão e cozinhe na água pura até que fique macio. Escorra e reserve.

    Em uma panela, esquente o óleo e doure a cebola e o alho. Junte o inhame, o tomilho, o leite e o creme de leite, mexa para incorporar os ingredientes. Tempere com o sal, a pimenta e a noz-moscada. Unte um refratário com manteiga e coloque o inhame temperado. Polvilhe o queijo e leve ao forno para gratinar.

Sobremesas

Mousse à la noix de coco (Mousse de coco)

Ingredientes

3 folhas de gelatina incolor

½ xícara (chá) de água fria

250ml de leite de coco

40g de açúcar

250ml de creme deleite fresco

Modo de preparo

    Dissolva a gelatina em água fria. Amorne o leite de coco, sem que ferva, adicione o açúcar e a gelatina. Mexa com um fouet até que a gelatina incorpore. Deixe esfriar, mexendo ocasionalmente para não formar película (nata) no creme. Reserve.

    Bata o creme de leite em ponto de chantilly e junte delicadamente à mistura reservada,

    Molhe as forminhas individuais e ou uma forma de pudim com água, despeje o creme e leve à geladeira por cerca de 5 horas ou até que endureça.

    Calda de frutas vermelhas ou de goiaba acompanha muito bem.

Crème brûlée au lait de noix de coco (Creme brûlée de coco)

Ingredientes

 4 ovos

200g de açúcar

1 colher (chá) de canela em pó

1 colher (chá) de noz-moscada

500ml de leite de coco

500 ml de creme de leite fresco

Açúcar mascavo

Modo de preparo

    Preaqueça o forno a 180°C.

    Bata as gemas na batedeira até branquearem, incorpore o açúcar e continue batendo.  Acrescente a canela, a noz-moscada, o creme de leite, o leite de coco e misture. Passe o creme de ovos pela peneira. Despeje em formas individuais e leve para assar em banho maria por 20min ou até dourar. Deixe esfriar e leve a geladeira.

    Ao servir, polvilhe o açúcar mascavo e queime com um maçarico culinário ou no grill do forno.

Bebida

Planteur 

Ingredientes

½ litro de rum

Suco de 1 limão

250ml de suco de laranja

250ml de suco de goiaba

250ml de suco de abacaxi

2 colheres (sopa) de açúcar

1 pitada de canela em pó

1 pitada de noz-moscada

    Coloque em uma jarra todos os ingredientes, mexa e leve à geladeira por 3 horas.

    Sirva com gelo   

Fonte:

Belluzzo, Rosa/Os Sabores da América 2ª ed. /São Paulo/ Ed. Senac São Paulo 2004.