Esse prato emblemático da França, data desde os meados do século 14, durante a Guerra dos Cem Anos (1337-1453) entre a França e a Inglaterra, produzido na cidade de Castelnaudary na região do Languedoc, sudoeste da França, para alimentar os soldados. Mas há registros no antiquíssimo livro "Le Viandier" de Taillevant no qual fazia menção a uma receita que levava feijão branco e carnes diversas, fazendo desse prato muito mais antigo do que os relatos mais oficiais.

    Então vamos a esse prato histórico e medieval, com suas adaptações atuais. 

Ingredientes

2 Coxa de pato
1 Linguiça suína
1 Linguiça calabresa
100g de Carne de cordeiro sem osso
100g de Costelinha Salgada de porco
300g de Bacon
200g de Feijão branco
3 Folhas de louro
1 Cebola
1 Talo de aipo
5 Dentes de alho
50g Gordura de pato ou outra gordura
1 Tomate
30g de Farinha de rosca Panko ou comum
400g de Cenoura
Salsa
Tomilho
Cravo
Sal e pimenta

Modo de preparo

Dessalgue as costelinhas e deixe de molho o feijão um dia antes.
Faça um mirepoix (corte em cubos) com a metade da cenoura e da cebola  e o aipo.
Tire a pele do tomate, as sementes e corte em cubinhos e o alho picadinho.
Faça uma cebola piquè, com a metade da cebola que sobrou, espetando uma folha louro nela com uns cravos, 3 são o suficientes.
Limpe as carnes, as pontas das coxas devem ser limpas e expostas, as linguiças sem pele e tire o couro do bacon e reserve. 

Aqueça gordura de pato numa panela, dê uma selada (não frite por completo, só dê uma leve dourada) nas coxas, nas linguiças, no bacon e no cordeiro, depois reserve-as.
Na mesma panela adicione o mirepoix, metade do alho e o tomate, refogue até que fiquem macios. Adicione em seguida as carnes e coloque água até cobrir, acrescente um bouquet garni (parte da salsa, tomilho e louro amarrados juntos num barbante) e a costelinha. Cozinhe por cerca de 45min, verificando sempre já que temos carnes de consistências diferentes e podem cozinhar primeiro que as outras. Reserve-as, inclusive a água.

Coloque a feijão para cozinha com a água fria, com outro bouquet garni, a cebola piqué, a cenoura restante cortada em palitos grandes. Cozinhe ele por mais ou menos 40min, ele deve estar cozido, porém firme, sem desmanchar. Escorra-os e reserve essa água do cozimento, descartando os legumes e verduras. Agora num panela refogue o couro do bacon, com o alho restante, adicione o feijão, parte da água do refogado de carnes e tempere com sal e pimenta a gosto e termine o cozimento do feijão, após, coe e reserve.

Corte as carnes de acordo para que sirvam duas pessoas. Coloque-as em um refratário, junto com os feijões por cima e complete com a água do cozimento dos feijões até cobrir. Cubra com a farinha de rosca panko e leve para gratinar no forno.


Tempo médio de preparo: 2hs
Rendimento: 2 porções