Localizada entre o
oceano Atlântico e o mar do Caribe, essa ilha das Pequenas Antilhas é um
paraíso natural, ornamentado por belíssimas praias, fauna marinha, florestas
tropicais e a gastronomia, é claro!
Desprezada por
Colombo, na época das colonizações, Mandinina, como era conhecida pelos antigos
(significa “ilha das flores”), teve portas abertas para colonizadores
franceses. Pátria da gastronomia, a cultura francesa encontrou na Martinica,
frutos tropicais e os frutos do mar, riquíssimos em sua costa litorânea. Então
o que teremos a seguir em nossas receitas é essa ‘tropicalidade’ com o toque
gastronômico francês, com direito a um mix de temperos próprio da ilha, o
pó-de-colombo.
Féroce d’Avocat et Morue (Salada de abacate e bacalhau)
1 pimenta
vermelha sem semente finamente ficada
3 colheres
(sopa) de vinagre de maçã
6 colheres
(sopa) de azeite
100g de
farinha de mandioca
Coloque o bacalhau para dessalgar de
véspera. Unte uma forma com azeite e grelhe e bacalhau. Retire a pele, as
espinhas e desfie o bacalhau em lascas grossas.
Adicione a cebola, o alho, a pimenta, o
tomate, o vinagre, o azeite e misture bem.
Coloque o abacate em uma vasilha funda,
junte a farinha de mandioca e misture. Incorpore o bacalhau e prove o sal. Leve
à geladeira até a hora de servir.
Blaff de Poisson
(Blaff de peixe)
1 bouquet
garni (salsinha, tomilho, cebolinha e louro)
1 pimenta
vermelha pequena
3 grãos de
pimenta-da-jamaica
2 grãos de
pimenta-do-reino
1 ½ kg de
peixes variados de carne branca (
robalo, badejo, dourado...)
Ingredientes do Molho de
laranja
100ml de
creme de leite fresco
4 colheres
(sopa) de raspas de laranja
1 colher
(sopa) de suco de laranja ácida
1 colher
(sopa) de cebolinha picadinha
1 colher
(sopa) de mostarda em pó
1 colher
(café) de pó-de-colombo
1 colher
(sopa) de folhas de coentro
Em uma panela, coloque a água, o vinho, o
bouquet garni, a cebola, o alho, as raspas de limão, as pimentas, os cravos e o
sal. Ferva por 10 minutos. Adicione o peixe e cozinhe em fogo brando por mais
ou menos 15 minutos. A carne deve ficar firme. Retire o peixe e descarte o
caldo. Regue com o molho de laranja.
Modo de
preparo do molho de laranja
Bata o creme de leite com o restante dos
ingredientes. Leve a geladeira até a hora de servir o blaff de peixe.
Bisque de
crevette (Bisque de camarão)
Ingredientes
1 cebola
pequena em brunoise
2 cenouras
em sifflet (rodelas)
2 copos de
vinho branco seco
1 bouquet garni
(salsinha, cebolinha e tomilho)
1 pimenta
dedo-de-moça sem semente
100ml de
creme de leite fresco
Esquente a manteiga em uma panela. Refogue
a cebola, o alho, a cenoura e o salsão. Adicione o vinho, o molho de tomate, o bouquet
garni, a pimenta, o sal e a água. Deixe cozinhar os legumes.
Acrescente os camarões e cozinhe por uns 4
minutos. Retire o bouquet garni e a pimenta. Bata tudo no liquidificador. Volte
o caldo para o fogo, adicione o rum e deixe ferver. Na hora de servir,
incorpore o creme de leite.
Gratin de
igname (Inhame gratinado)
2 colheres
(sopa) de óleo
1 cebola
média em brunoise
1 dente de
alho em brunoise
2 ramos de
tomilho (somente as folhas)
300ml de
creme de leite fresco
Queijo
gruyère ou parmesão ralado
Sal,
noz-moscada e pimenta-da-jamaica a gosto
Descasque o inhame e corte em rodelas
finas. Coloque em uma vasilha o inhame com água e o suco de limão. Leve uma
panela com água ao fogo, retire o inhame da água com limão e cozinhe na água
pura até que fique macio. Escorra e reserve.
Em uma panela, esquente o óleo e doure a
cebola e o alho. Junte o inhame, o tomilho, o leite e o creme de leite, mexa
para incorporar os ingredientes. Tempere com o sal, a pimenta e a noz-moscada.
Unte um refratário com manteiga e coloque o inhame temperado. Polvilhe o queijo
e leve ao forno para gratinar.
Mousse à la
noix de coco (Mousse de coco)
3 folhas de
gelatina incolor
½ xícara
(chá) de água fria
250ml de
creme deleite fresco
Dissolva a gelatina em água fria. Amorne o
leite de coco, sem que ferva, adicione o açúcar e a gelatina. Mexa com um fouet
até que a gelatina incorpore. Deixe esfriar, mexendo ocasionalmente para não
formar película (nata) no creme. Reserve.
Bata o creme de leite em ponto de chantilly
e junte delicadamente à mistura reservada,
Molhe as forminhas individuais e ou uma
forma de pudim com água, despeje o creme e leve à geladeira por cerca de 5
horas ou até que endureça.
Calda de frutas vermelhas ou de goiaba
acompanha muito bem.
Crème brûlée
au lait de noix de coco (Creme brûlée de coco)
1 colher
(chá) de canela em pó
1 colher
(chá) de noz-moscada
500 ml de
creme de leite fresco
Preaqueça o forno a 180°C.
Bata as gemas na batedeira até branquearem,
incorpore o açúcar e continue batendo. Acrescente
a canela, a noz-moscada, o creme de leite, o leite de coco e misture. Passe o
creme de ovos pela peneira. Despeje em formas individuais e leve para assar em
banho maria por 20min ou até dourar. Deixe esfriar e leve a geladeira.
Ao servir, polvilhe o açúcar mascavo e
queime com um maçarico culinário ou no grill do forno.
2 colheres (sopa)
de açúcar
Coloque em uma jarra todos os ingredientes,
mexa e leve à geladeira por 3 horas.
Fonte:
Belluzzo, Rosa/Os Sabores da América 2ª ed. /São Paulo/ Ed. Senac São Paulo 2004.
